무조건 글쓰기 프로젝트/트러플의 세계

검은 서양송로버섯, 부엌의 흑 다이아몬드

산들이 산들무지개 2014. 9. 1. 02:13
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요리사들의 명품 혹은 흑 다이아몬드라고 불리는 검은 서양송로버섯은 학명이 Tuber melanosporum이라고 한다. 영어권 영향을 많이 받은 한국에서는 일상적으로 블랙 트러플(Black Truffle)[각주:1]이라고 하며 스페인에서는 트루파 네그라(Trufa Negra)라고 한다. 이곳에서는 프랑스어인 트뤼프로 소개하기로 하겠다. 표준국어대사전[국립국어원]에는 '트뤼프'만 나오는 관계로 말이다. 마음 같아서는 스페인어 트루파를 쓰고 싶으나, 국어대사전을 존중하여 프랑스어 표기로 하겠다. 주로 겨울에 나는 이 고급 송로버섯은 신선하게 소비하는 것을 최상으로 보며 한편으로는 냉동으로, 말려서, 기름에 넣어서 보관할 수도 있다. (한국에서 말하는 송로버섯과는 차이가 확연히 나는 버섯이며, 같은 과라 말할 수 없는 서양 송로버섯이다.)


유럽을 기준으로 생산량을 본다면 프랑스가 43%, 그 뒤로 스페인이 38%의 비율을 보이고 있다. 스페인 내에서도 테루엘과 카스테욘의 마에스트라즈고 지방이 주 생산지 분포를 보인다. 검은 송로버섯에 한해서는 프랑스와 스페인이 세계의 주요 생산지가 되며 소비국은 영어권 국가들과 프랑스, 이탈리아 등의 국가이다. 최근엔 일본과 홍콩을 비롯하여 아시아 국가에서도 소비율이 급증하면서 원활한 유통이 이루어지고 있다.


한국에서도 점차 미식가의 욕구를 충족시키기 위한 유통이 간혹 보인다. 주로 마른 트뤼프와 냉동 트뤼프로 중국에서 수입하는 경우가 있는데 이 중국산은 엄밀한 Tuber melanosporum이 아니라 Tuber indicum이라고 한다.  

중국에서는 이 '흑 다이아몬드, 검은 서양송로버섯 Tuber melanosporum'이 나지 않고, 15에서 20배나 싼 가격을 이용하여 시장에 많은 소비자를 확보하고 있다. 스페인 현지에서는 여름에 나는 Tuber aestivum 투버 아에스티붐과, 겨울에 나는 Tuber melanosporum 투버 멜라노스포룸 채취에 힘을 다한다. 그러나 투버 아에스티붐도 부드럽고 많은 양을 즐길 수 있는 장점이 있어, 점차 많은 이들이 이 여름에 나는 하얀 서양송로버섯[각주:2]을 좋아하는 추세를 보인다. 


여기 스페인 현지의 마에스트라즈고 비스타베야 지역을 돌아보면서 트루파 네그라에 관한 수많은 정보를 여러분들과 공유하고자 한다. 많은 관심을 부탁한다.



Tuber melanosporum


참고로 중국산 송로버섯의 학명은 다음과 같다. 

Tuber himalyensis, Tuber indicum, Tuber pseudohimalyensis, Tuber pseudoexcavatum, etc.


  1. 트뤼프(프랑스어), 타르투포(이탈리아어) [본문으로]
  2. 흰 서양송로버섯과는 차이가 난다. 이탈리아 산 흰 서양송로버섯은 알바산이 유명한데, 정식 학명은 Tuber magnatum이다. 이 자연산 알바 서양송로버섯은 높은 가격의 경매로 유명하다. [본문으로]
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