화학 이스트가 지겨워~, 천연 이스트로 만든 빵과 피자
뜸한 일기/먹거리

즐거운 빵 만들기를 위해 심사숙고 나름대로 노력하면서 정보를 찾았습니다. 천연 이스트를 만들어 빵을 하면 어떨까 해서 말입니다. 사실, 한 번도 천연 이스트를 만들어본 적이 없어, 어떻게 하면 만들 수 있을까 정보를 찾던 중, 한국에서는 과일과 누룩에서 발효종을 키워 빵을 만드는 법을 알았습니다. 그러다 스페인 사람들은 요즘 어떤 식으로 발효종을 만들까 알아보니 스페인은 발효종이 아닌 이스트를 만들어 빵을 만들더라고요. 그래서 저는 스페인식 천연 이스트를 만들어 빵과 피자를 만들어보았습니다. 


우와~! 대박입니다. 


화학 이스트 NO~ 

발효종 말고, 진짜 천연 이스트~! 


스페인에서는 이 천연 이스트를 "라 마사 마드레(La masa madre)"라고 합니다. "반죽의 어머니"라는 뜻입니다. 적은 양의 반죽 어머니를 반죽할 밀가루에 넣어 발효시켜 키우기 때문에 마사 마드레라고 합니다. 반죽 어머니를 제가 직접 만들어봤습니다. 


스페인식 천연 이스트 만드는 법은 다음과 같습니다.



Day -1


1. 준비재료

유기농 호밀가루, 뚜껑 있는 용기, 주방 저울, 물, 큰 숟가락, 작은 티스푼

2. 40g의 호밀가루를 잽니다. 

3. 용기에 넣고 물 한 큰 숟가락으로 넣어 저어줍니다. 

4. 뚜껑을 덮고 상온에서 24시간 둡니다. 


Day - 2


24시간이 지난 후, 뚜껑을 열고 숟가락으로 저어줍니다. 산소 공급을 해야 이 이스트도 생성될 수 있다네요. 위의 사진처럼 잘 저어준 후, 호밀가루 한 티스푼을 더 첨가해줍니다. 물도 한 티스푼 넣어 잘 저어주세요. 그렇게 또 24시간을 둔답니다. 



Day - 3


3일째 되는 날에는 시큼한 냄새가 나면서 좀 고약한 느낌이 든답니다. 이제 이스트가 완성되었을까요? 아니랍니다. 조금 더 인내를 가지고 2일째 했던 일을 더해줘야 한답니다. 그런데 한 스푼씩 호밀가루 더하고, 물 더 더하면 나중에 부피가 장난 아니게 커지니 이미 발효가 된 한 스푼을 덜고, 새 호밀가루 한 티스푼을 넣으라고 합니다. 그래야 부피 조절이 가능하다면서 말입니다. 


3일째는 반죽에서 보글보글 거품이 이는 것이 보인답니다. 저것이 이스트가 잘 만들어지고 있는 증거라네요. 위의 사진처럼 더 밀가루를 넣어 24시간을 둔답니다. 



Day - 4


4일째는 뚜껑을 열면 시큼한 냄새가 조금 사라진 것 같아요. 좀 막걸리처럼 구수한 냄새가 난다고 할까나요? 거품이 보글보글 일어 폭폭 터진 흔적이 보입니다. 측면을 보면 공기 방울이 더 많이 생성된 것이 보입니다. 3일째 과정을 반복하시고요, 24시간 또 상온에 놓아둡니다.  



Day - 5


5일째는 거의 완성 단계라 할 수 있습니다. 5일 후부터는 천연 이스트로 사용해도 무방하다고 합니다. 이 이스트는 파괴될 수 없는 강력한 힘을 가지고 있어 냉장고에 넣어두면 어느 정도 오래 사용할 수 있다네요. 단, 3일째 과정을 계속하신다면 며칠이고 이 천연 이스트 먹여주면 상온에서 오래오래 더 많이 보관할 수 있답니다. 


짜잔~! 제가 직접 만들어본 천연 이스트입니다. 고맙게도 스페인 베이커리 블로거, IBÁN YARZA의 천연 이스트 레시피를 이용해봤습니다. 이분은 정말 빵이 좋아 만들기 시작하여 이제는 누구도 넘볼 수 없는 별이 되었답니다. 스페인 빵 만들기의 백주부라고 할까나요? 게다가 남자분이세요~! 잘 생기셨고...... 인터넷 TV 스타까지 되었어요.


스페인 사람들도 한국에서 유행하는 것처럼 과일 발효종을 만들어 빵 만들기를 많이들 하는데요, 이 천연이스트 만드는 방법은 정말 몰랐는데, 이 호밀가루로도 천연 이스트를 만들 수 있다니 정말 큰 도움이 되었답니다. 발효종과 이스트는 다르다고 하네요. 하나는 이스트가 아닌 말 그대로 발효종이고, 밀가루로 만든 것은 천연 이스트라고 하네요. 이 천연 이스트는 특유의 독특한 향기가 장난 아니게 좋습니다. 보통의 화학 이스트나 베이킹파우더와는 비교도 안되는 그 맛~! 어찌 잊을 수 있겠어요?   



이제 이스트가 완성되었으니 빵을 만들어볼까요? 

제가 제일 좋아하는 레시피입니다. 

아주 간단하고 좋아서 잘 써먹는답니다. 


재료: 

천연이스트 10g

중력분 475g

호밀가루 25g

소금 10g

물 280g



다른 분은 어떤 방법으로 하시는지 모르지만 제가 하는 방법은 다음과 같습니다. 

먼저 물을 미지근하게 데웁니다. 그리고 천연 이스트를 잘 풀어 주고 몇 분 상온에서 둡니다. 그러는 사이 중력분과 호밀가루, 소금을 잘 섞어줍니다. 그런 다음 천연 이스트 푼 물을 넣고 저렇게 대충 반죽을 해줍니다. 

 


손에 쩍쩍 달라붙는 것은 정상입니다.

이 천연 이스트는 발효하는 시간이 길어 오래 둔답니다. 저는 저녁에 이렇게 반죽을 해서 냉장고에 밤새 넣어둡니다. 그리고 그 다음 날 아침, 짜잔, 오븐에 구워주면 된답니다. 


냉장고에서 꺼낸 반죽의 가스를 빼주고 30분 정도 상온에 둔 후, 둥글게 반죽하여 가운데를 길게 칼로 살짝 칼집을 넣어준 후, 구워줍니다. 구울 때는 오븐 예열 필수입니다. 200℃까지 올린 후, 오븐 쟁반 말고, 그릴 위에 올려놓고 구운답니다. 빵 반죽을 넣기 전에 작은 쟁반에 물 한 컵 화악~ 부어주면 딱딱함을 방지해줍니다.


휴우~! 이거 정말 중요한 정보였어요. 물을 뿌려주지 않으면 정말 빵이 딱딱해져 먹을 수가 없답니다. 200℃에서 40-45분 정도 구워줍니다. 결과는~



요것입니다. 위의 사진......

칼집을 쿡 깊게 내지 않아 자기가 알아서 셀프로 벌어졌습니다. 


또..... 천연이스트로 만든 피자 보여드릴게요. 

정말 대박입니다. 

재료는 위의 빵 만드는 재료와 비슷합니다. 물의 양을 줄이면 된답니다. 


물을 컵에 따라 넣을 때 1/4은 기름으로 대체해 넣으면 된답니다. 올리브 오일로 꼭 넣으세요. 몸에 좋은 올리브 오일~! 


천연이스트 10g

중력분 475g

호밀가루 25g

소금 10g

(물 230g, 기름 50g)



짜잔~! 반죽이 얇게 깔았는데도 부풀어 오르는 게 보입니다. 아이들에게 줄 엄마표 피자를 만들고 있습니다. 집에 있는 재료를 다 쓸어모아 만드는데, 아이들이 참 좋아했어요. 모짜렐라 치즈가 없어 그라텡 치즈를 사용했는데도, 괜찮았습니다. 그리고 스페인 발효 치즈, 꾸라도를 잘라 위에 듬성듬성 올렸습니다. 당연히 올리브도 잘라 올렸고요...... ^^*



오븐에서 완성되어 나온 피자입니다. 아이들이 환장한 피자이지요. 안초비를 올려서 짭짤함을 더했는데, 아이들이 거리낌 없이 생선 먹는 모습 보니 좋았답니다. 


천연 이스트가 과연 기능을 할까? 좀 갸우뚱했지만 정말 만들어보니 차원이 달랐네요. 화학 이스트를 넣으면서 무엇인가 찜찜한 기운이 있었는데, 이 천연 이스트 만드는 법을 배우니 좀 더 느린 슬로우 푸드가 된 빵이 마음에 들었습니다. 


"나는 점점 불편한 것이 좋아진다." 


봉지만 뜯으면 요술처럼 나오는 화학 이스트보다 이 천연 이스트가 제 마음에 하트로 들어와 버렸어요~! 정말 나이 먹으면서 좋아지는 것들은 따로 있나 보네요. 



여러분, 즐거운 하루~!  



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jerom 2015.10.26 01:05 신고 URL EDIT REPLY
피자~~~~
샘킴이 출연한 방송 중 시칠리아에서 피자도우 반죽에 올리브대신 돼지기름을 쓰더군요.

산똘형님도 돼지기름 쓰시면 좋아할거 같네요.
페스츄리도 돼지기름을 이용했다니 맛은 어떨지 궁금합니다.
BlogIcon cris 2015.10.26 05:38 신고 URL EDIT REPLY
무돌돌님 짱!!!
2015.10.26 07:14 URL EDIT REPLY
비밀댓글입니다
BlogIcon 광주랑 2015.10.26 09:45 신고 URL EDIT REPLY
건강에도 맛도 좋은 음식인 것 같네요^^ 좋은 글 잘 보고 갑니다. 광주광역시 공식 블로그 '광주랑'에도 많은 방문 부탁드려요 ~
조율 2015.10.26 09:58 신고 URL EDIT REPLY
'나는 점점 불편한게 좋아진다'가 굉장히 인상적이네요

저는 점점 편한게 좋아진다가 되는 것 같아 걱정되는걸요.ㅜ

딱히 제빵쪽에는 관심이 없었는데 산들님 블로그를 계속 보니까 의외로 빵 만드는게 어렵지가 않네요.
고소한 빵 냄새가 솔솔 나는것 같아요 아~~~따뜻하고 고소한 냄새 ㅎㅎ
BlogIcon 비단강 2015.10.26 16:17 신고 URL EDIT REPLY
빵만 만드는 것이 아니고 이스트도 만드는군요.
이러다가 밀농사 지어서 밀방아도 찧게 되겠는데요.ㅎㅎㅎ
노을 2015.10.26 23:09 신고 URL EDIT REPLY
이스트 만드는건 오늘 처음 알게되었네요 전 이스트는 사는 물품이라고만 생각했답니다. 산들님 때문에 많은 것을 알게되네요
BlogIcon 즐거운 검소씨 2015.10.27 07:16 신고 URL EDIT REPLY
오늘도 정말 좋은 정보를 얻어가네요.^^ 그런데, 오븐팬이 아닌 그릴에 넣고 구우라는 말은 오븐랙처럼 생긴 그릴이 필요하다는 말씀이시지요? 오븐랙에 그대로 구우면 안되는거지요??
그럼 팬에 물 한 컵 같이 붓고 굽는다는 건 물이 담긴 아무 오븐용기를 빵 구울 때 같이 오븐에 넣으면 된다는 건가요??
제가 이해력이 좋은 편이 아니라 자꾸 질문하게 되네요~
안그래도 슬슬 다시 빵을 직접 만들어 먹어볼까 하는 중이었는데, 아주 귀중한 정보예요. 정말 정말 고맙습니다~
로렐라이 2015.10.27 10:55 신고 URL EDIT REPLY
개인적으로 밀가루 음식을 먹으면 속이 쓰린편이라서 빵같은건 잘 먹진 않습니다만....사진속의 빵은 무슨 맛일지 궁금하게 만드시네요 ^^ 행복한 하루 되세요
BlogIcon 생명마루한의원 일산점 2015.10.27 15:36 신고 URL EDIT REPLY
피자가 정말 맛있어보여요..^^
박동수 2015.10.27 15:43 신고 URL EDIT REPLY
어제 술을 한잔 했더니 속이 허전한게빵과 피자가 갑지기 땡기네...
isabel 2015.10.27 17:38 신고 URL EDIT REPLY
불편한것이 점점 좋아진다는 말 참 공감갑니다. 내가 소중히 여기는 사람들도 나와 같은 생각을 하면 참 편할텐데 하는 생각도 하고요. 천연발효 madre 저는 친구한테 얻어서 최근까지 유지했는데요, madre가 너무 많이 남으면 팬케익만들어 먹으면 금방 처리가능 하답니다 ㅋㅋ
BlogIcon noir 2015.10.27 23:21 신고 URL EDIT REPLY
좋은 정보 배워갑니다!!
BlogIcon 프라우지니 2015.10.28 01:01 신고 URL EDIT REPLY
저희가 길 위에 살때 남편이 산들님처럼 천연이스트 반죽을 가지고 다녔습니다. 덜어서 빵을 만들고 거기에 다시 밀가루와 물을 부어서 두고.. 빵도 자주 안 해 먹으니 중간에 반죽이 정말로 상해서 몇번 버리는 일이 있었든데, 지금보니 남편의 그 반죽이 산들님이 말씀하시는 그 천연이스트 반죽이였던거 같습니다.^^
BlogIcon 갈진 2015.10.28 06:45 신고 URL EDIT REPLY
와..빵이..이렇게 만들어 지는 군요..
정말 먹음직 먹음직 해요!
좋은 정보알아 갑니다~~요^^
Younae 2015.10.28 23:39 신고 URL EDIT REPLY
빵반죽을 오븐에넣는대 쟁반에다가 담아서넣어요 아니믄 그릴판에 지접놓는지요?

그리고 쟁반에다 물을 뿌려준다고했는대 반죽이 들어있는 쟁반에 물을뿌려주는지요?

저도 한번 빵을만들려고합니다.
BlogIcon 산들이 산들무지개 | 2015.10.29 01:43 신고 URL EDIT
쟁반에 담아 넣을 경우, 물 한 컵 분량을 용기에 담아서 같이 넣으세요. 바게트 빵 만들 때 말이에요. 생크림식빵에는 할 필요없어요.
그릴에 올릴 때는 밑에 쟁반도 같이 넣어요. 쟁반에 물을 따르면 수증기 증발, 그릴 위 반죽이 수증기 함유, 빵이 잘 구워져요. 인터넷이나 책을 참고하시면 더 자세한 정보를 아실거에요. ^^
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