집에서 직접 염장 건조한 하몽을 먹기까지

지난번, EBS 세계견문록, [아틀라스] 편, [스페인 맛에 빠지다] 방송을 위해 우리 고산 평야의 이웃은 똘똘 뭉쳐 스페인의 전통적인 "라 마딴사(La matanza, 돼지 잡는 날)" 행사를 했습니다. 이날에는 돼지를 잡아 스페인식 소시지, 순대, 실온 저장고기 등 다양한 형태의 고기 저장을 하는데요, 보통 이런 날 빠질 수 없는 고기 저장이 바로 그 유명한 '하몽(Jamón, 스페인산 생햄)이 되겠습니다. 이날에도 우리는 하몽을 만들었답니다.

그런데 하몽은 염장하여 건조하는 기간이 기므로, 그 결과는 바로 볼 수 없답니다. 최소한 6개월이 지난 후부터 먹을 수 있다는데요, 상태에 따라 6개월 이상 기다려야 할 수도 있답니다. 

요즘 한국에서도 하몽을 직접 만들어, 수입하지 않고 공급받을 수 있다는 소식을 들었답니다. 

그래서 어느 독자분은 하몽 하는 법을 알려달라고 저에게 부탁한 적도 있었는데요, 문제가 되는 것은 하몽은 습도가 적절하게 조절이 되어야 부패하지 않고 건조할 수 있다고 합니다. 

그러면 오늘은 우리가 직접 한 하몽이 식탁에 오르기까지의 이야기를 해드리겠습니다. 

우리는 정육점  돼지를 통째로 구입했습니다. 반으로 갈라 소시지 및 순대용으로 나누었고요, 하몽을 만들기 위해 뒷다리 두 짝만 사용했습니다. 사실, 앞다리도 하몽으로 만들 수 있으나 소시지에 쓰일 고기가 필요해 우린 뒷다리로만 했습니다. 

참고로 보통 앞다리 하몽은 4Kg 정도이고요, 뒷다리는 7Kg 이상이라고 합니다. 우리는 어린 돼지를 사용하여 그렇게 크지는 않았습니다. 

우고 씨가 뒷다리 손질을 하고 있습니다. 조심히 잘 잘라줍니다. 그리고 정말 중요한 것이 우고 씨 앞치마에 달린, 그런 주방용 깨끗한 수건으로 위에서부터 족발까지 ㅍ ㅣ ㅇ ㅣ ㅅ ㅈ ㅜ ㄹ 보이는 곳을 꼭꼭 눌러서 ㅍㅣ를 빼줘야 한다는 것입니다. ㅍㅣ를 잘 빼주지 않으면 부패할 위험이 늘 수 있기 때문이지요. 

뼈대를 따라 있는 핏줄을 빼줘야 하고요... 수건을 손으로 잘 감아 손가락으로 꾹꾹 눌러주면서 빼줘야 한답니다. 그리고 필요 없다고 생각되는 비계 및 털, 오물 등을 깨끗이 닦아줍니다. 

이렇게 잘 정리가 되면요, 간단하게 소금을 뿌려준답니다. 사진으로 보세요. 

살점이 보이는 부분은 굵은 소금으로 왕창 덮어주고요, 나머지 부분들은 왕소금으로 힘차게 문질러줘야 합니다. 그렇게 잘 문질러주면서 소금이 침투하도록 도와줘야 합니다. 

집에서 하는 하몽은 공장처럼 정확한 소금의 양을 알 수가 없고요, 단지 자연 방부제 소금을 많이 넣을수록 부패의 위험도에서 피할 수 있다는 장점이 있어 많이 넣어도 괜찮다고 합니다. 적어도 1Kg당 2일은 염장해둬야 합니다. 그러니까 위의 다리가 총 6kg이면 12일 정도를 소금에 담아두어야 합니다. 특히 살점이 보이는 부분은 완전히 소금으로 덮어줘야 한다네요. 나머지는 침투하여 녹아버릴 수도 있으니 적당히 매일매일 이렇게 문질러 염장을 한답니다. 헉?! 정말 인내가 필요한 하몽하는 방법이죠? 

처음 염장하는 2,3일은 깨끗한 천에 잘 싸서 12℃에서 15℃ 사이에 (발을 위로 하고) 건조해줍니다. 가끔씩 또 ㅍㅣ를 빼주면서 하몽 상태를 살핍니다. 천으로 싸는 이유는 혹시나 파리나 나쁜 곤충에 의해 부식될 경우를 대비하기 위해서이지요. 

우리는 이렇게 염장한 후에, 적당한 온도를 찾아 마을의 로사리오 아줌마네 정육점에 우리 하몽을 맡겼답니다. 적어도 5, 6개월 깨끗하고 건조하며, 적당한 통풍과 습도 65%에서 76%사이에서 건조해주는 것이지요. 

달아놓은 하몽에서는 기름이 흘러나오기 때문에 플라스틱 삼각형 모양의 컵을 하몽마다 달아줄 수도 있고요, 위의 사진처럼 밑에 기름 처리하는 홈이 있는 곳에서는 저렇게 그냥 달아놓을 수도 있답니다. 

로사리오 아줌마 정육점에서 6개월을 보낸 우리의 하몽은 이제 집으로 오게 된답니다. 

집에 온 하몽은 정육점과 달리 깨끗한 천에 잘 싸서 통풍 잘 되는 곳에 달아, 건조해줘야만 한답니다. 그렇지 않다면 고양이의 먹이가 될 수도 있고, 파리에게 잠식당할 수도 있으니 말입니다. 

위의 사진처럼 집에서 저렇게 잘 건조해줍니다. 우리가 받아온 때가 9월 말이니 집에서 아주 잘 구라도(Curado, 잘 익어가는 과정)되고 있습니다. 고산의 건조하고 적당하게 싸늘한 온도가 장점이 되겠습니다. 

이제, 상태를 볼까요? 산똘님이 조심히 이 하몽을 다시 식탁에 내놓습니다. 이제 먹을 때가 되었나? 하면서 말이지요. 

자, 공개합니다. 

아! 하몽처럼 보이기도 합니다. 

책 읽고 있던 사라가 하몽 다리를 보더니 식겁 놀랍니다. "엄마! 이게 뭐야?" 

짠! 우리의 하몽은 살점이 보이는 부분이 아주 많이 익어 딱딱한 느낌이 있었고요, 밑부분은 아직 구라도 되지 않은 느낌(덜 익은 느낌)도 있었습니다. 

그런데 전문가이신 로사리오 아줌마는 지금부터 먹어줘야 맛있다면서 빨랑 먹으라고 하십니다. 

이 하몽을 자르기 위해선 하몽대가 있어야 하고요, 하몽을 자르는 칼이 있어야 합니다. 

톨레도의 검을 파는 가게에서 사온 하몽용 특별 칼이 되겠습니다. 이렇게 얇게 잘 휘어져 줘야 하몽 뜰 때도 아주 좋습니다. 마치 사시미 회 뜨는 칼처럼 그렇게 얇아야 한답니다. 

자, 이렇게 하몽대에 하몽을 꽉 조여줍니다. 그리고 윗부분의 비계를 잘 잘라 뚜껑을 만듭니다. 위의 노란색 표시 부분이 바로 하몽의 비계입니다. 버리지 마시고, 이렇게 촉촉한 하몽을 유지하기 위해서, 공기와의 접촉도 막기 위해서 뚜껑으로 만들어 잘 덮어줘야만 합니다.  

이렇게 한 번씩 잘라 먹을 때마다 비계로 잘 덮어주어야 하고요, 또한, 깨끗한 천으로 덮어주어야 한답니다. 파리와 벌레, 유충 등을 막기 위해서입니다. 

이제 이웃이 올 때마다 우리는 이 하몽을 열어 대접할 차례입니다. ^^

여러분, 어때요? 집에서 직접 한 하몽, 8개월 만에 이렇게 먹을 수 있게 되었습니다. 스페인 고산표 하몽인데....... 좀 부족한 감이 있기도 하지만, 우리 손으로 직접 한 하몽이 좀 짭짜르름하니 맛났습니다. 다음에 또 하자고 한다면? 또 방송국 불러야 할 것 같기도 하네요. ^^ 요 작업이 워낙 인내를 요구하는 작업이기 때문에 말이지요. 

오늘도 즐거운 하루 되세요! 

스페인 고산의 하몽! 신기한가요? 

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